Asador El Roble
El reto
Comandas largas con muchos modificadores (punto de la carne, guarniciones, alergias) y dos estaciones de cocina (parrilla y plancha) que se pisaban los tickets. Las equivocaciones en el punto de la carne suponían reposiciones diarias y costaban dinero y reputación.
La solución
Sustituyeron los tickets de papel por dos pantallas KDS, una por estación, con encaminamiento automático según el tipo de plato. Implantaron escandallo para conocer el coste real de cada pieza y ajustar la carta y los precios.
Módulos de SmartBar utilizados
Resultados
| Métrica | Antes | Después | Mejora |
|---|---|---|---|
| Errores de cocina (semanales) | 20 | 4 | -80% |
| Food cost | 38% | 30% | -8 pp |
| Beneficio neto mensual | 9.800 € | 11.170 € | +14% |
El reto
El Roble es un asador tradicional vasco con una carta corta pero exigente: chuleta, txuleta de buey, cordero a la brasa y pescados de plancha. Cada plato lleva modificadores (punto, guarnición, salsas aparte) y la cocina se reparte entre dos estaciones físicamente separadas. Con tickets de papel y dos cocineros, la coordinación dependía del cantar las comandas.
El resultado: 20 errores semanales documentados, sobre todo en el punto de la carne. Cada error suponía rehacer una pieza, retirar la mesa con un cliente molesto y, sobre todo, tirar producto caro a la basura. El food cost rondaba el 38%, demasiado alto para un asador que vive del margen del producto premium.
La solución
Se instalaron dos pantallas KDS, una en cada estación, con un sistema de encaminamiento que mandaba cada plato a su parrilla automáticamente según la categoría. Los modificadores aparecían destacados en color (rojo para alergias, naranja para puntos de cocción) para que ningún cocinero los pasase por alto.
En paralelo se activó el módulo de escandallo: introdujeron el peso bruto, la merma de hueso y el rendimiento real de cada pieza. El sistema calculó el coste real por plato y propuso PVPs sugeridos. Algunos platos estaban infraprecio; otros, sobrevalorados. Ajustaron la carta sin que el cliente notase un cambio brusco.
Los resultados
En seis semanas los errores de cocina bajaron de 20 a 4 por semana, todos menores. El food cost cayó 8 puntos porcentuales, del 38% al 30%, gracias al ajuste de precios y a que las mermas (carne tirada por errores) prácticamente desaparecieron. El beneficio neto mensual subió un 14%, sin tocar el equipo ni la afluencia.
El módulo de estadísticas reveló además qué platos era mejor potenciar: la chuleta de buey y el chuletón pasaron a tener un destacado visual en la carta, lo que aumentó su rotación.
Antes mi parrillero gritaba 'punto medio' y a veces salía hecho. Ahora cada modificador aparece en la pantalla con su color, no hay confusión. Y cuando vimos el escandallo de la carne entendimos por qué algunos platos no daban margen.
Caso basado en cliente piloto. Algunos datos identificativos han sido modificados para preservar la privacidad del local.
