Escandallo
Cálculo del coste real de elaborar un plato a partir de los ingredientes, sus mermas y los procesos de cocina.
¿Qué es un escandallo?
El escandallo es la ficha técnica de un plato vista desde el punto de vista económico. Detalla los ingredientes que lo componen, las cantidades exactas, el coste unitario de cada uno y el coste total resultante. Su misión es responder a una pregunta sencilla pero crítica: cuánto le cuesta al restaurante poner un plato sobre la mesa.
Un escandallo bien hecho no se queda en sumar precios de albarán. Considera la merma del producto (peso bruto frente a peso neto), las pérdidas por cocción, las elaboraciones intermedias (caldos, sofritos, salsas madre) y el coste prorrateado de la mano de obra cuando es relevante.
Cómo se calcula en la práctica
Para un solomillo con guarnición, por ejemplo, el escandallo parte del kilo de solomillo entero comprado al proveedor. Se descuenta la merma de limpieza (grasa, nervio), se calcula el rendimiento real, se suman los acompañantes (puré, salsa, decoración) y se obtiene el coste por ración. Si el ingrediente forma parte de una sub-receta como un demi-glace, el escandallo se anida automáticamente con el coste de esa sub-elaboración.
En SmartBar el módulo de inventario actualiza el coste cada vez que se registra una factura de proveedor, de modo que el escandallo refleja siempre el precio real de compra.
Por qué importa
Sin escandallo es imposible saber si un plato es rentable. Subir el precio del aceite o del bonito puede convertir el plato estrella en una sangría silenciosa. Conocer el food cost (porcentaje del PVP que se va en materia prima) permite tomar decisiones informadas: subir precio, cambiar guarnición, renegociar con el proveedor o retirar el plato de la carta. La mayoría de cocinas profesionales aspiran a un food cost por debajo del 30%, y el escandallo es la única forma rigurosa de medirlo.
