Merma
Pérdida de producto entre la compra y la venta por desperdicio, deterioro, errores o mal manejo en el almacén o la cocina.
¿Qué es la merma?
La merma es la diferencia entre el producto que entra en el restaurante y el que finalmente se vende al cliente. Toda elaboración pierde peso o volumen por el camino: una merluza pierde cabeza, espina y piel; una lechuga pierde hojas externas; un solomillo pierde grasa y telilla. A esta merma natural se suma la operativa (platos devueltos, errores de cocina, productos caducados, robos) y la cocción (un filete crudo no pesa lo mismo que cocinado).
Comprender la merma es imprescindible para fijar precios y para controlar el coste real de la materia prima.
Tipos de merma y cómo medirlos
Habitualmente se distinguen tres familias:
- Merma de limpieza: la pérdida cuando se procesa el producto bruto para dejarlo listo. Se mide pesando antes y después.
- Merma de cocción: la pérdida durante la elaboración, sobre todo en proteínas y verduras. Suele oscilar entre el 15% y el 30%.
- Merma operativa: la diferencia entre stock teórico y stock real. Se detecta en los inventarios periódicos y refleja roturas, robos o errores.
En el módulo de inventario cada producto puede llevar configurada su merma esperada, de modo que el escandallo refleje el coste real por ración y no el precio del albarán.
Por qué importa
Un restaurante medio puede tener entre un 4% y un 10% de merma operativa sobre las compras. Si el food cost objetivo es del 30%, una merma del 8% significa que más de un cuarto del coste de la materia prima se está perdiendo sin generar venta. Detectar y reducir la merma a través de inventarios frecuentes, mejor formación del equipo y rotación FIFO es una de las palancas más rentables para mejorar el margen sin tocar precios.
