FIFO

¿Qué es FIFO?

FIFO son las siglas de “First In, First Out”, que en español equivale a “primero en entrar, primero en salir”. Es un criterio de gestión de inventarios que prioriza la salida del producto más antiguo del almacén, frente a otros sistemas como LIFO (último en entrar, primero en salir) o FEFO (primero en caducar, primero en salir).

En hostelería, donde la mayoría de los géneros tienen fecha de caducidad o consumo preferente, FIFO es el método estándar para minimizar mermas por producto pasado. La cocina rota la materia prima de manera que el cliente recibe siempre el género en mejor estado y el restaurante reduce el tirar comida por descuido.

Cómo se aplica en almacén y cocina

El FIFO se traduce en pequeños hábitos físicos y digitales. En la cámara, los albaranes nuevos se colocan al fondo y los viejos se traen hacia delante. En la nevera de servicio, las cubetas se etiquetan con la fecha de elaboración para que el cocinero use primero las antiguas. En seco, se rotan los packs de pan, harina o conservas según la fecha de caducidad.

En el módulo de inventario digital, el FIFO se automatiza: cada entrada de producto registra el lote, la fecha y el coste de compra. Cuando se descarga stock por una venta, el sistema descuenta primero el lote más antiguo, lo que permite valorar el inventario por su coste real y detectar caducidades antes de que se conviertan en pérdidas.

Por qué importa

Aplicar FIFO de forma consistente puede reducir la merma por caducidad entre un 30% y un 60%, según la categoría de producto. Esa diferencia va directa al margen del negocio. Además, el método ayuda a cumplir con la normativa sanitaria sobre trazabilidad y caducidades, que exige poder demostrar que se entrega producto en buen estado. Disponer de un inventario digital que registre lotes y fechas convierte la rotación FIFO en una rutina automática y libera tiempo de cocina para tareas de más valor.