Margen
Diferencia entre el precio de venta de un producto y su coste, expresada en euros o como porcentaje sobre el PVP.
¿Qué es el margen?
El margen es la diferencia entre el precio de venta al público (PVP) de un producto y su coste de producción, una vez descontados todos los gastos directos imputables a esa venta. En hostelería se suele expresar como porcentaje, conocido también como margen bruto o ratio de margen.
La fórmula básica es: margen = (PVP - coste) / PVP. Si una caña cuesta producir 0,50 euros y se vende a 2 euros, el margen es del 75%. Si un solomillo cuesta 9 euros y se vende a 22, el margen baja al 59%.
Cómo se calcula en hostelería
El cálculo correcto exige conocer el coste real, no solo el precio de la materia prima. Hay que sumar la merma, el aceite y los condimentos, la pérdida en cocción y, en algunos casos, la mano de obra prorrateada. De ahí la importancia del escandallo, que automatiza este cálculo y se actualiza con cada compra registrada en el inventario.
A su vez, el margen se cruza con la velocidad de venta: un producto con margen alto pero que se vende poco aporta menos al resultado que otro con margen medio pero alta rotación. Por eso los análisis de carta combinan margen y popularidad para clasificar los platos en cuatro grupos: estrellas, vacas, perros y enigmas.
Por qué importa
El margen es la materia prima del beneficio. Sin margen no hay forma de cubrir los costes fijos (alquiler, sueldos, suministros) ni de generar resultado. En hostelería se suele trabajar con un margen bruto agregado del 65-75% sobre la venta, dependiendo del tipo de negocio. Un margen por debajo del 60% indica problemas: o los precios están bajos, o hay merma excesiva, o la carta tiene productos poco rentables. Vigilarlo plato a plato y revisarlo cada vez que cambia un precio de proveedor es básico para que el negocio sea sostenible.
