PVP
Precio de venta al público, importe final con IVA incluido que paga el cliente por un producto o servicio.
¿Qué es el PVP?
PVP son las siglas de Precio de Venta al Público. Es el importe final, IVA incluido, que paga el consumidor por un producto o servicio. En hostelería el PVP es lo que aparece en la carta y en el ticket: la cifra que el cliente percibe y compara con la oferta competencia.
Es importante no confundir PVP con precio neto. El PVP es bruto e incluye los impuestos indirectos correspondientes, fundamentalmente el IVA. Para calcular el precio sin IVA, se divide el PVP por 1,10 si se trata de comida y bebida no alcohólica (10%) o por 1,21 si es bebida alcohólica (21%).
Cómo se fija el PVP
El PVP de un plato se fija combinando tres lentes: coste, mercado y posicionamiento.
- Coste: parte del escandallo y se aplica un coeficiente multiplicador, habitualmente entre 3 y 4 sobre el coste de la materia prima, para cubrir costes fijos y dejar beneficio.
- Mercado: lo que cobran restaurantes similares en la zona y lo que el cliente espera pagar para esa categoría.
- Posicionamiento: si el restaurante quiere transmitir cercanía, premium o casual, el PVP comunica también ese mensaje.
Una buena ingeniería de carta también juega con el redondeo psicológico (12,50 frente a 12,90), la posición visual del precio y la presencia de productos ancla que hacen percibir el resto como razonables.
Por qué importa
El PVP es la palanca más poderosa para cambiar el resultado del negocio. Subir un 5% los precios sin perder cubiertos puede duplicar el beneficio neto, porque los costes fijos no se mueven. Bajar precios para captar volumen, por el contrario, suele estrechar márgenes hasta el extremo de no cubrir gastos. Revisar el PVP al menos una vez al año, ajustarlo a la inflación y comunicar bien los cambios al cliente es una tarea de gestión imprescindible.
