Ticket medio
Importe medio que paga cada mesa o cada comensal en un periodo determinado, indicador clave del rendimiento de un restaurante.
¿Qué es el ticket medio?
El ticket medio es el importe que, de media, gasta un cliente cuando consume en un local. Es uno de los KPIs más vigilados en hostelería porque resume el resultado conjunto de la carta, el servicio y la gestión comercial. Se calcula dividiendo la facturación total de un periodo entre el número de tickets emitidos (ticket medio por cuenta) o entre el número de comensales (ticket medio por persona).
Por ejemplo, si un restaurante factura 4.000 euros un viernes con 200 comensales, el ticket medio por persona es de 20 euros, mientras que si fueron 80 mesas, el ticket medio por cuenta sería de 50 euros.
Cómo se trabaja en el día a día
El ticket medio se observa por turno, día, semana y temporada. En SmartBar el módulo de estadísticas lo desglosa automáticamente y permite filtrar por mesa, camarero, sala o tipo de servicio. Comparar el ticket medio de comida y de cena, por ejemplo, ayuda a identificar oportunidades concretas: si el ticket de comidas es más bajo, puede que falten sugerencias o un menú complementario; si el de cenas no crece pese a llenarse, quizás los entrantes a compartir están infrarrepresentados.
Las palancas para subir el ticket medio sin perder afluencia son conocidas: cross-sell de bebida sugerida por el camarero, formación en venta consultiva, postres bien situados en la carta y eliminación de productos con margen pobre que no aportan valor.
Por qué importa
Subir el ticket medio un 5% suele tener más impacto en la cuenta de resultados que captar un 5% más de clientes, porque los costes fijos no aumentan. Por eso, monitorizarlo y trabajarlo es una de las formas más eficientes de mejorar la rentabilidad. Combinar un ticket medio alto con buena rotación de mesas y un food cost contenido es la receta clásica del restaurante sano.
