¿Cuánto te cuesta de verdad una hamburguesa? La mayoría de hosteleros contesta “unos dos euros” y se queda tan tranquilo. Pero ese “unos dos euros” suele olvidar las mermas, la salsa de la casa, las patatas de guarnición y ese pequeño desperdicio que no se contabiliza en ninguna parte. Cuando sumas todo bien, el coste real de una hamburguesa puede ser un 30% mayor de lo que creías, y eso se come tu margen sin que lo notes.
En este artículo vamos a hacer el escandallo completo de una hamburguesa de verdad, ingrediente a ingrediente, con mermas incluidas y números en euros. Al final sabrás exactamente cuánto te cuesta, a cuánto deberías venderla y dónde se te está escapando el dinero.
Qué es un escandallo y por qué la hamburguesa es el ejemplo perfecto
Un escandallo es la ficha de costes de un plato: todos sus ingredientes, las cantidades exactas, las mermas del proceso y el coste total resultante. Es la calculadora de la rentabilidad de tu carta. Si quieres la teoría completa, la tienes en el glosario de escandallo y en nuestra guía sobre el escandallo en hostelería.
La hamburguesa es el ejemplo perfecto para aprender porque tiene de todo: un producto principal caro que pierde peso al cocinarse (la carne), ingredientes secundarios difíciles de porcionar (la salsa), una guarnición que casi siempre se olvida en el cálculo (las patatas) y varias fuentes de merma. Si dominas el escandallo de una hamburguesa, dominas el de casi cualquier plato.
Paso 1: lista todos los componentes con cantidad neta
Nada de “un poco de esto”. El primer paso es anotar cada componente con su cantidad neta, la que realmente llega al plato del cliente:
- Pan brioche: 1 unidad
- Carne picada de vacuno: 160 g (peso servido, ya cocinado)
- Queso cheddar: 20 g (1 loncha)
- Bacon: 30 g (2 tiras)
- Lechuga, tomate y cebolla: 60 g en total
- Salsa de la casa: 25 g
- Patatas fritas de guarnición: 150 g (servidas)
Paso 2: precios de compra de cada ingrediente
Ahora los precios a los que compras cada producto. Estos son valores realistas de proveedor en 2026, ajústalos a tus tarifas:
- Pan brioche: 0,40 €/unidad
- Carne picada: 8,50 €/kg
- Queso cheddar: 11,00 €/kg
- Bacon: 9,00 €/kg
- Verduras (mix): 3,00 €/kg
- Salsa de la casa: 5,00 €/kg (coste de elaboración propia)
- Patatas prefritas congeladas: 2,20 €/kg
Paso 3: la clave que casi todos olvidan, las mermas
Aquí es donde el coste real se dispara. La merma es el producto que compras pero que no acaba en el plato: peso perdido al cocinar, recortes, aceite absorbido, porciones descuidadas. Amplía el concepto en el glosario de merma.
En nuestra hamburguesa hay tres mermas importantes:
- Carne: pierde en torno a un 25% de peso al cocinarse en plancha (agua y grasa). Para servir 160 g cocinados, necesitas partir de unos 213 g crudos.
- Bacon: pierde alrededor de un 30% al freírse. Para 30 g servidos, partes de unos 43 g crudos.
- Patatas: la merma en fritura y las que se rompen o quedan cortas rondan un 10%. Para servir 150 g, cuentas 165 g.
Ignorar estas mermas es el error número uno del sector. Un cálculo “a peso servido” te haría creer que la carne cuesta 1,36 €, cuando en realidad te cuesta 1,81 €. Casi medio euro de diferencia en un solo ingrediente.
Paso 4: el escandallo completo en una tabla
Juntamos todo. Coste = cantidad bruta (con merma) × precio de compra:
| Componente | Cantidad neta | Cantidad bruta (con merma) | Precio compra | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Pan brioche | 1 ud | 1 ud | 0,40 €/ud | 0,40 € |
| Carne picada | 160 g | 213 g | 8,50 €/kg | 1,81 € |
| Queso cheddar | 20 g | 20 g | 11,00 €/kg | 0,22 € |
| Bacon | 30 g | 43 g | 9,00 €/kg | 0,39 € |
| Verduras | 60 g | 65 g | 3,00 €/kg | 0,20 € |
| Salsa de la casa | 25 g | 25 g | 5,00 €/kg | 0,13 € |
| Patatas guarnición | 150 g | 165 g | 2,20 €/kg | 0,36 € |
| Coste materia prima | 3,51 € |
A este coste, la práctica habitual añade un pequeño colchón del 5-8% para cubrir consumibles no contabilizados: servilletas, palillo, el papel de la cesta, esa loncha que se cae, la salsa extra que pide el cliente. Con un 7%, el coste real ajustado queda en:
3,51 € × 1,07 = 3,76 € de coste real por hamburguesa
Compáralo con el “unos dos euros” del principio. La diferencia es casi el doble, y toda esa diferencia salía de tu margen sin que aparecía en ningún sitio.
Paso 5: del coste real al PVP ideal
Ya sabes que la hamburguesa te cuesta 3,76 €. ¿A cuánto la vendes? Aquí entra el food cost objetivo, el porcentaje que quieres que represente la materia prima sobre el precio de venta sin IVA. En hostelería, el rango sano está entre el 28% y el 33%.
La fórmula es directa:
PVP sin IVA = coste materia prima ÷ food cost objetivo
Con un food cost objetivo del 30%:
- PVP sin IVA: 3,76 ÷ 0,30 = 12,53 €
- PVP con IVA (10%): 12,53 × 1,10 = 13,78 €
- Precio redondeado en carta: 13,90 €
Con ese precio, tu food cost real queda en un 30% controlado y tu margen bruto ronda el 70% antes de gastos generales. Si en cambio la vendieras a 11,90 € “porque es lo que cobra el de al lado”, tu food cost subiría al 35-36% y estarías regalando margen en cada venta.
Dónde se escapa el dinero en una hamburguesa
Ahora que tienes el escandallo delante, es fácil ver los puntos calientes:
- La carne es el 48% del coste. Un cambio de proveedor o una subida del 15% en el picado te dispara el coste de toda la carta de hamburguesas. Vigílalo.
- Las patatas parecen baratas pero pesan. Si el equipo sirve raciones “generosas” de 200 g en lugar de 150 g, cada hamburguesa cuesta 0,12 € más. Multiplica por miles de servicios al mes.
- La salsa sin porcionar es un agujero. Servida “a chorro” en vez de con dosificador, puede duplicar su coste real sin que nadie se dé cuenta.
- Las mermas de cocción no se negocian. Pero sí se pueden controlar con planchas a temperatura correcta y tiempos consistentes.
Reducir estas fugas es puro margen recuperado. Te contamos cómo atacarlas de forma sistemática en reducir mermas en hostelería.
Calcula el coste real de toda tu carta
Hacer este escandallo a mano para una hamburguesa es didáctico. Hacerlo para 15 hamburguesas distintas, actualizarlo cada vez que sube un proveedor y descontar el stock en cada venta ya es otra historia. Puedes empezar con nuestra calculadora de escandallo para tantear tus números.
Cuando quieras que esto funcione solo, SmartBar integra el escandallo con el inventario en tiempo real: defines la receta de cada plato una vez, el sistema calcula el coste real con mermas, te da el food cost y el margen, y descuenta ingredientes del stock automáticamente con cada venta. Si sube la carne, todos los platos que la usan recalculan su coste solos.
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