El escandallo en hostelería es la herramienta que separa a quien sabe exactamente cuánto gana con cada plato de quien pone los precios “a ojo” y reza para que cuadre a fin de mes. Si nunca has hecho un escandallo, hay muchas probabilidades de que tengas platos que te dan pérdidas y ni lo sepas, y otros que podrías subir de precio sin que nadie se queje.
En este artículo te explicamos qué es el escandallo, cómo se calcula paso a paso con un ejemplo numérico de verdad, qué es el food cost y cómo usar todo esto para fijar un PVP que proteja tu margen. Sin teoría de manual: números concretos que puedes aplicar a tu carta hoy mismo.
Qué es el escandallo y por qué lo necesitas
El escandallo es el desglose detallado del coste de un plato: todos sus ingredientes, las cantidades exactas, las mermas del proceso y el coste total resultante. Es, básicamente, la ficha técnica económica de cada elaboración. Tienes la definición ampliada en nuestro glosario sobre escandallo.
Sin escandallo, vas a ciegas. Puede que tu plato estrella, ese que vendes muchísimo, te deje un margen ridículo porque lleva ingredientes que han subido y no has ajustado el precio. O puede que estés tirando producto en cada elaboración sin contabilizarlo. El escandallo convierte las suposiciones en datos.
Te sirve para tres cosas fundamentales:
- Saber el coste real de cada plato, al céntimo.
- Fijar un PVP coherente con el margen que necesitas.
- Detectar platos poco rentables que conviene rediseñar o retirar.
Conceptos clave: food cost, PVP y margen
Antes de calcular, ten claros tres términos que se mezclan continuamente:
- Coste de materia prima: lo que te cuestan los ingredientes de un plato.
- Food cost: el coste de materia prima expresado como porcentaje del PVP (sin IVA). Es el indicador estrella.
- PVP: el precio de venta al público. Repásalo en el glosario de PVP.
- Margen bruto: lo que te queda tras restar la materia prima. Más detalle en el glosario de margen.
La regla general del sector es mantener el food cost entre el 25% y el 35%. Por debajo del 25% quizá estés cobrando caro (o escatimando); por encima del 35%, tu plato deja poco para cubrir personal, alquiler y resto de gastos.
Cómo calcular un escandallo paso a paso
El proceso tiene cinco pasos. Vamos a seguirlos con un ejemplo: una hamburguesa completa.
Paso 1: lista todos los ingredientes con su cantidad neta. No vale “un poco de esto”. Cantidades exactas:
- Pan brioche: 1 unidad
- Carne picada: 160 g
- Queso cheddar: 20 g
- Bacon: 30 g
- Lechuga, tomate, cebolla: 50 g en total
- Salsa de la casa: 20 g
Paso 2: anota el coste de cada ingrediente por unidad de compra. Por ejemplo, compras la carne a 8 €/kg, el queso a 12 €/kg, el bacon a 9 €/kg.
Paso 3: ten en cuenta la merma del proceso. Si al limpiar o cocinar pierdes producto, la cantidad bruta que compras es mayor que la neta que sirves. Por ejemplo, si la carne pierde un 10% al cocinarse, para servir 160 g cocidos partes de unos 178 g crudos.
Paso 4: calcula el coste de cada ingrediente.
- Pan brioche: 0,40 €
- Carne (178 g a 8 €/kg): 1,42 €
- Queso (20 g a 12 €/kg): 0,24 €
- Bacon (30 g a 9 €/kg): 0,27 €
- Verduras (50 g): 0,15 €
- Salsa (20 g): 0,12 €
Paso 5: suma el coste total de materia prima.
Total: 2,60 € de coste por hamburguesa.
A esto, muchos profesionales le añaden un pequeño porcentaje extra (5-10%) para cubrir guarniciones, mermas no contempladas y “lo que se pierde por el camino”. Si añadimos un 8%, el coste ajustado queda en torno a 2,81 €.
Del coste al PVP: fija tu precio con cabeza
Ya sabes que esa hamburguesa te cuesta 2,81 € de materia prima. Ahora, ¿a cuánto la vendes? Aquí entra el food cost objetivo.
Si quieres un food cost del 30%, la fórmula es sencilla:
PVP sin IVA = coste de materia prima ÷ food cost objetivo
Es decir: 2,81 € ÷ 0,30 = 9,37 € sin IVA.
Aplicando el IVA de hostelería (10% en restauración), el PVP final quedaría en torno a 10,30 €. Lo redondeas a 10,50 € y tienes un precio coherente con tu margen objetivo. Para repasar tipos y aplicación, mira el glosario de IVA en hostelería.
Con este PVP:
- Food cost: ~30% (controlado).
- Margen bruto: ~70% sobre el precio sin IVA, antes de gastos generales.
Ahora compáralo con vender “a ojo” a 9 €: tu food cost se dispararía por encima del 31% y, en cuanto suba la carne, estarías perdiendo margen sin enterarte.
El escandallo no es para siempre: revísalo
Un error habitual es hacer el escandallo una vez y olvidarse. Los precios de los proveedores cambian, a veces de un mes para otro. Una subida del 15% en la carne convierte tu food cost del 30% en un 33-34% sin que toques nada.
Revisa tus escandallos:
- Cuando un proveedor sube precios de forma notable.
- Al cambiar la carta o introducir platos nuevos.
- Al menos una vez cada trimestre, aunque no haya cambios evidentes.
Hacer esto a mano para una carta de 40 platos es un suplicio. Por eso conviene que los escandallos vivan dentro de tu sistema de inventario: si actualizas el precio de un ingrediente, todos los platos que lo usan recalculan su coste automáticamente.
Conecta el escandallo con tu inventario
El escandallo no solo sirve para poner precios. Cuando tu TPV conoce la receta de cada plato, descuenta el stock automáticamente con cada venta, te calcula las mermas y te avisa de roturas. Es la base de un control de inventario que de verdad funciona. Te lo contamos en detalle en cómo controlar el inventario de un bar sin volverte loco.
Dicho de otro modo: el escandallo bien hecho es la pieza que hace que todo lo demás (precios, márgenes, stock, mermas) encaje sin trabajo manual.
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